Анис — пряное растение, семена которого используют как приправу.

Базилик — пряное растение, листья которого служат приправой.

Брокколи — подвид цветной капусты, спаржевая капуста.

Брюссельская капуста — вид капусты с длинным стеблем до 1 м, на котором расположены мелкие, плотные кочанчики.

Васаби — японская разновидность хрена.

Вок — китайская металлическая посуда универсального назначения. Имеет вид полукастрюли со слегка покатыми стенками, позволяющими равномерно и быстро распределять тепло по поверхности.

Вонтонские обертки — небольшие, толщиной в лист бумаги квадратики из пшеничного или яичного теста, используются как полуфабрикат.

Галангал (ленгкуас) - пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Гарнаты — вид маленьких креветок, близкий омарам.

Гуайава — фрукт, по вкусу напоминающий грушу, айву и инжир.

Дягиль — медоносное травянистое растение.

Имбирь — пряное растение, высушенный и очищенный корень которого используют как приправу.

Каперсы — почки южного растения, в маринованном виде употребляются как приправа.

Кардамон — плод тропического растения семейства имбирных, как пряность используются семена.

Кинза (кориандр) — пряное растение.

Кунжут (сезам) — масляничное растение, на Востоке его используют как пряность. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кунжутное масло — изготавливают из семян кунжута, имеет сильно выраженный запах, используется в кулинарии для ароматизации.

Куркума — пряное растение, корень которого используют как приправу.

Лапша-целлофан (бобовая нить) — вид лапши, изготовленный из молотых бобов.

Ленгкуас (галангал) — пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Лимонная трава (цитронелла) — трава с ароматом лимона, в кулинарии используют только нижнюю часть растения.

Листья кафрского лайма — ароматные листья употребляют таким же образом, как и лавровый лист.

Манго — душистый сладкий плод мангового дерева.

Марин — сладкое японское рисовое вино, которое используется в кулинарии.

Мисо — забродившая бобовая паста, используется чаще всего при приготовлении супов.

Морское ушко — разновидность одностворчатых моллюсков, их мясо используют в кулинарии в свежем, сушеном и консервированном виде.

Мацарелла — итальянский молодой сыр.

Нори — морские водоросли.

Пак шуа — листовой овощ с темными зелеными листьями.

Панир — прессованный творог.

Папайя — плод дынного дерева.

Паратха — пресный хлеб со слоеной структурой.

Пастернак — пряный овощ.

Пикули — мелкие маринованные овощи.

«Порошок пяти специй» (китайская смесь из пяти специй) — сильная приправа из фенхеля, аниса, гвоздики, коры коричного дерева и чухуанского перца.

Саго — крупа зернистого крахмала.

Сакэ (рисовая водка) — японский национальный спиртной напиток, изготовленный из перебродившего риса.

Самбал — острая приправа или маринад.

Соевый соус — пикантный восточноазиатский соус, в состав которого входит соевая паста и соль в различных пропорциях.

Тамаринд (индийский финик) — плод афроазиатского дерева семейства бобовых с кислосладкой сочной мякотью. Используется в азиатских кухнях в тех же целях, в каких повара на Западе используют уксус и лимонный сок.

Терази -
1. Крошечные креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу.
2. Ароматная паста, приготовленная из заквашенных креветок.

Тофу (соевый творог) — продукт, приготовленный из прессованных соевых бобов.

Устричный соус — готовят из соевого соуса и отваренных в подсоленной воде протертых устриц.

Фенхель (аптечный укроп) — побеги, листья и плоды этого растения используют как приправу.

Ан-кокот —в кокотицах (яйца кокот), т.-е. в специальных глиняных посудинах различной формы и величины.

Ан-кесс — в специальной бумажной коробке.

Амурет (amourettes)—спинной мозг.

Бейне — значит плавать, купаться, под этим наименованием следует подразумевать всевозможные изготовления замкнутые в кляре и готовящиеся в полном фритюре.

Бешамель (bechamel)—белый соус на молоке или сливках.

Бёф брезе (boeuf braise)—мясо, пропущенное в собственном соку.

Бланкеты (Blanqueite)—означает ровно нарезанные ломтики мясных или рыбных продуктов или кореньев, заправляемых обычно белым соусом.

Бланшировать (Blanchir)—значит ошпарить продукт кипятком или, вскипятив его один раз, слить воду и налить новой водой.

Бордюр (Bordure) — украшение из теста, употребляющееся для оклеивания крустадов или для укладки блюд.

Брез (braise) — называется жидкость, в которой припускается какой-нибудь продукт, также и жир, снятый с бульона и употребляющийся обычно для пассировки кореньев.

Брюнуаз (brunoise) — так называются коренья, нарезанные кубиками и пассированные в масле. Обычно они заправляются в бульон или в соус.

Букет (bouquet) — в применении к кулинарии означает запах, аромат. Имеются букеты суповой-зелени (порея, петрушки, укропа и др.), букеты пряностей (гвоздики, корицы, ванили и др.), букеты вин и т. д. Под букетом подразумевается также пучек суповой зелени или других трав.

Велюте (Veloute) —бархатистый, т.-е. густой и очень нежный на вкус соус.

Взбить—сделать что-либо пышным путем введения во взбиваемый продукт воздуха. Взбивать можно на плите или на льду.

Высадить — поварской термин, означающий выпарить.

Гарнир — уборка основного продукта подаваемого блюда дополнительными продуктами: битки, гарнированные картофелем; котлеты, гарнированные макаронами.

„Глясе" (Glace) — густой сок, образовавшийся от высадки бульона.

Гриллье, гриль (Griller) — жаренье продукта на решетке над углями.

„Де-валяй" (de volaille)—филей домашней птицы (каплуна, цыпленка и т. п.) или фарш из нее.

„Жулики"—маленькие французские булочки. Гратине — колеровать продукт, посыпанный сыром, т.-е. зарумянить в шкафу.

Жюльен (Julienne) — мелкая резка кореньев в виде лапши.

3агляссировать — сделать поверхность приготовляемого кушанья блестящей.

3аколлеровать — значит подрумянить.

Запанировать — значит обвалять в толченых сухарях или в муке.

Карбовать — нарезать рубчиками.

Каркас (Carcasse) — значит остов скелет. В кулинарии это слово применяется к остову птицы или к скорлупе рака. Каркасом же называют подставку для различных кушаний, делаемую из риса или хлеба, иначе крустад.

Кляр — называется специальное тесто, употребляемое для изготовления продуктов под наименованием Бейне, Орле.

Кнель (quenelles) — клецки.

Колле — называется всякий соус или вообще жидкость, добавленная вяжущим веществом (напр, желатин), благодаря которому жидкость застывает или густеет.

Конкассе — резать кусочками неправильной формы. Если требуется томат (помидоры) конкассе, то их шпарят, чистят кожу, режут пополам, выдавливают зерна и ставят припускать без крышки (на масле и без него). При этом необходимо иметь в виду, что томат-помидоры должны сохраняться кусками. Применяя слово конкассе к зелени— петрушке, значит крупно ее нарубить.

Консоме (Consome) — крепкий бульон, очищенный оттяжкой.

Крем-дубль — очень густые, как сметана, сливки, часто употребляются при изготовлении холодных и горячих блюд, а также супов и соусов.

Крустад (Croustade) — подставка, выделываемая из белого хлеба или вареного риса для подачи какого-либо мясного блюда или дичи.

Крутой (crouton) — гренок, просто засушенный в шкафу или обжаренный в масле на сковороде.

Кур-буйон — вода с солью, кореньями и ароматными, как обыкновенно приготовляют для варки судака, лососины и раков.

„Ланспиг" — крепкий, прозрачный, застывший мясной или рыбный бульон, варившийся с добавлением желатина.

Льезон (Laison)— означает связь, составляемую обычно из желтков, сливок, молока, масла и т. п. для заправки супов и соусов.

Майонез (majonnaise) — соус из провансаля с ланспигом.

Маншон — в переводе муфта, например если приготовить пискарей по способу а ля Маншон, то надо запанировать одну только середину, оставляя головку и хвостик не панированными.

Маседуан (Macedoine) — означает набор различных овощей или фруктов.

Маскировать — облицевать, обмазать или покрыть слоем нужный продукт.

Масло кларифе — фритюрованное.

Медальоны (Medaillon) — овальная форма заготовляемых продуктов.

„Мипуа" (Mirepoix) — коренья, резанные кубиками и пассированные с копченой свиной грудинкой или ветчиной, нарезанной такой же формой. Обычно так приготовленные коренья идут на соус пуа-вре.

Мозаика — уборка вперемежку различного цвета продуктами.
О-гратен (au.gratin) — коллерование в бешамеле или с обсыпкою тертым сыром.

Оттяжка — употребляется для придания прозрачности мясному или рыбному бульону. Для оттяжки обычно употребляется рубленое мясо, смешанное с кровью, яйцами и кореньями, опускающееся в кипящий бульон. Рыбный бульон оттягивается обычно икрою, при чем лучшей оттяжкой считается паюсная икра (берется низкий сорт).

От коллеровать — разогреть масло до кипящего состояния.

„Отскочить" или „отмаслиться"—говорят про соус, отделившийся от масла; просто отскочить говорят про взбитые белки, когда от них отделяется водянистая масса.

Ошпо (Auche-paux) — коренья, вынутые специальной выемчатой ложкой.

Пассировать (passer) — значит обжарить на медленном огне в масле, брезе или ином жире коренья или муку или др. продукты для заправки супа или соуса. Пассировка бывает 1) белая—когда пассированная мука не теряет своего натурального цвета, и 2) красная—когда мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. Встречается и холодная пассировка, когда мягкая мука смешивается с маслом без поджаривания и подогревания. Такая пассировка идет на заправку также белых соусов.

„Пат" (pate) — паштет, пирог.

„Перетянуть"—очистить вторичной оттяжкой бульон или ланспиг.

„Помадка" — сладкая смесь, употребляемая для украшения тортов.

Попьеты — зразы из рыбы с каким-либо фаршем. 44. Поше (pocher)— иначе томление продукта, для чего посуда, в которой приготовляется продукт, ставится не на плиту, а в водяную баню, называемую мармит, или просто на сковородку с водой.

Прентаньер (Printanere)— овощи, резанные небольшими ломтиками.

Припускать — т.-е. довести продукт до готовности в собственном соку, на масле или на брезе. Когда припускается мясо, то бреза наливается столько, чтобы покрылся продукт. Во избежание выкипания посуда, в которой приспускается продукт, покрывается крышкой или промасленной бумагой.

Пошет (pochette) — яйцо, когда оно выпускается из скорлупы в крутой кипяток.

„Проварить"—довести до готовности, не кипятивши (мороженое, соуса).

„Рубка" — значит рубленое мясо, идущее на котлеты, фарш и т. д.

Сальпикон — мясной или рыбный фарш с трюфелями или шампиньонами.Кардон — полоска соуса в форме ленты, окружающая какой-либо предмет.

„Савой" (савойская капуста) — особый род кудрявой капусты.

Траншик — тонкий ломтик, размер и форма которого может быть различна.

Тронсон — резать куском поперек какой-либо продукт, имеющий отверстие в середине, например нарезать поперек середину лососины, не вскрывая ей брюшную полость. Полученные таким образом неправильные кольца и называются тронсонами.

Флямбе — зажженный; от слова флямбе происходит кулинарный термин флямбирить дичь.

Фон — бульон, сок, брез.

„Фон-де-во" (Fond de veau)—телячий бульон, сок, брез.

Фрикандо (Fricandeau) — точный смысл—мягкие части задней ноги теленка; в кулинарии этот термин применяется и в отношении задних ног мясной туши.

Фритюр (friture) — сало топленое.

Фуа гра- гусинная печень со своеобразно выращенного гуся. Это традиционное блюдо юга Франции. Такую печень готовят на Рождество. Гусь овыращивается в малоподвижном состоянии. Кормится исключительно кукурузой.

Фюме (fume) — сок, вываренный из мяса и костей.

Этюве-этювировать — пассировать томить или вообще припускать на масле в шкафу под крышкой или без нее.